葡萄酒过滤方法 – 决定酿酒风味的关键

为什么葡萄酒需要过滤？

在酿酒过程中，一般会在葡萄酒 (wine) 装瓶前进行过滤 (filtration)，主要目的为去除酒液中的悬浮颗粒 (suspended particle)，例如酵母菌 (yeast)、细菌 (bacteria) 、酒石酸晶体 (tartrate crystal) 和发酵残渣 (fermentation waste)等其他杂质，提高葡萄酒的透明度 (clarity) 、美观度及口感 (taste)。葡萄酒过滤也能有效防止蛋白质分解 (protein degradation)、提升酒体稳定性 (stability)、加速酒体熟成过程 (aging process)。

然而，过滤也会移除一些有助于葡萄酒存放与风味发展的固体物质，因此酿酒师 (winemaker) 在酿造葡萄酒时需根据酒款特性选择合适的过滤方式，如葡萄品种、最终酒体风味、制程、成本等因素。

* 过滤并非葡萄酒制程之必要步骤，请依最终产品欲呈现之状态适时执行。

葡萄酒过滤系统

葡萄酒过滤需要搭配滤材 (filtering medium) 进行，其依原理主要可分为重力过滤 (Gravity flow filtration)、手动帮浦过滤系统 (Hand pump system)和动力帮浦过滤系统 (Powered pump system)，操作者可依实际需求选用合适的方法进行葡萄酒过滤。

需特别注意的是，若是要制作适合长期存放 (long-term storage)、陈酿 (aging) 的葡萄酒，请避免过度过滤，以免造成风味不佳，或是因质量下降而导致葡萄酒的经济价值下降。

葡萄酒过滤方法比较

*在手动帮浦过滤系统中，除了使用滤垫外，也可以搭配滤粉 (Filtration powder) 使用。当葡萄酒通过过滤系统时，添加少量滤粉，使得滤垫上面形成一层滤饼 (cake)，可以过滤掉更加细小的颗粒。

洛科新品－ SFC 连续真空过滤系统

SFC 连续真空过滤系统属于动力帮浦过滤系统，整套包含 Rocker 400 无油式真空帮浦、SFC 142 连续不锈钢过滤漏斗、10L 血清瓶与GL45 过滤转接座。

使用连续过滤漏斗过滤葡萄酒

 SFC连续过滤系统装置图如下，详情可参考操作影片，或参考以下文字说明。

1. 组装设备：GL45 玻璃瓶上，依序装上 GL45 转接过滤座及 SFC 142 连续不锈钢过滤漏斗，并分别将硅胶管依图面连接。
* 若使用三角抽气瓶或锥型瓶 (flask)，请直接将 8 号硅胶塞塞入瓶口或更换硅胶塞尺寸。

1. 放置滤垫或滤膜：旋开 SFC 142 上盖，在滤膜垫片上方放置滤垫后，再放回上盖并旋紧。

2. 过滤：将已连接硅胶管的沉头放入未过滤的酒液，启动真空帮浦，开始过滤。

3. 储液：过滤完毕后，移除硅胶管、漏斗、转接座，并关闭真空帮浦，盖上原本 GL45 瓶盖，即可直接保存溶液。

葡萄酒过滤的滤材挑选原则

不论使用方法过滤葡萄酒，皆须搭配合适的滤材 (filtering medium) 进行过滤。对于少量酒液过滤，主要的滤材形式为滤垫 (filtration pad) 或滤膜 (filtration membrane, filter sheet)，并且依据其孔径大小及目的又可分为：

· 粗滤垫 (Coarse filter pad)：去除较大的颗料，为葡萄酒增加光泽 (polish)，不损失酒体 (Body)* 或颜色。

· 中度滤垫 (Medium filter pad) / 抛光滤垫 (Polish filter pad)：为最常使用的滤垫类型，可过滤掉大部分的杂质及酵母菌，增加光泽，而不会去除太多酒体或颜色。

· 精细滤垫 (Fine pad) / 无菌滤垫 (Sterile pad)：可以去除最大量的酵母菌及细菌 (bacteria)，并有助于降低葡萄酒中的氧化反应 (oxidation)。

* 酒体 (Body)：指葡萄酒在口中的「重量」及「质感」，主要由舌头感知，并非指酒的物理重量。

过滤葡萄酒的滤材孔径

过滤葡萄酒经常使用的滤材孔径 (pore size) 为 5、3、2、1、0.45 μm，当酒液通过滤材时，大于孔经的颗粒及微生物会被卡住而从酒液中移除。因此酿酒师可根据目的、最终产品想呈现的风味、外观等条件选用合适之滤材孔径。

举例来说，一般使用 2 μm 孔径的滤材去除酵母菌；0.45 μm 孔径的滤材去除细菌，过滤后可达无菌效果 (sterile)。

* 注意：标称过滤器 (nominal filter) 并非100% 移除大于或等于孔径 (rated size) 的粒子及微生物；若需确保完全去除，请选用绝对过滤器 (absolute filter)。

洛科提供多种滤膜，可供葡萄酒液之无菌过滤使用：

* 以上列表之滤膜皆为标称过滤器 (nominal filter)

葡萄酒过滤方法总结

葡萄酒过滤是确保其质量的关键过程，对于葡萄酒的清澈度、口感及整体风味有着重要影响，以保证最终产品的完美呈现。

酿酒师必须根据不同酒款的特性与最终产品风格，选择适合的过滤系统，并搭配适宜的滤材及孔径，以平衡去除杂质与保留酒体风味之间的关系。